சிக்கனை தோலுடன் சாப்பிட்டால் என்னவாகும்?

நாம் சாப்பிடும் இறைச்சி உணவுகளில், பெரும்பாலானவர்களுக்கு பிடித்தமான உணவு, கோழிக்கறி.

இது உலகளவில் அதிகம் நுகரப்படும் இறைச்சி: ஐக்கிய நாடுகளின் உணவு மற்றும் வேளாண்மை அமைப்பு, (FAO) 2021ஆம் ஆண்டு உலகில் 133 மில்லியன் டன் கோழிக்கறி நுகரப்பட்டது என்று மதிப்பிடுகிறது. இந்தியாவில் இது 41 லட்ச டன்களுக்கு மேல் உள்ளது.

இந்த உணவை அதிகம் உட்கொள்ளப்படும் உலகின் மூன்றாவது பிராந்தியமான லத்தீன் அமெரிக்காவில், 2019ஆம் சராசரியாக ஒரு நபருக்கு 32.7 கிலோ கோழி இறைச்சியை சாப்பிட்டுள்ளனர். இந்த எண்ணிக்கை பிரேசிலில் 40.6 கிலோவாகவும், அர்ஜென்டினாவில் 40.4 கிலோவாகவும் இருந்தது.

குறைந்த விலை, குறைந்த கொழுப்பு காரணமாக கோழிக்கறி பிரபலமாகி உள்ளது. மேலும், இதற்கு மத மற்றும் கலாச்சார தடைகளும் குறைவு. இவை தவிர, ஏராளமான புரதம், வைட்டமின்கள் மற்றும் தாதுக்களும் இந்த இறைச்சியில் காணப்படுகின்றன. உடலுக்கு நன்மை செய்யும் மோனோசாச்சுரேட்டட் கொழுப்புகளும் இதில் நிறைந்துள்ளன. இந்த கொழுப்புகள் இதய ஆரோக்கியமாக இருக்க உதவுகிறது.

ஆனால், இந்த கோழிக்கறியை எப்படி சாப்பிடலாம் என்பது பற்றி பல சந்தேகங்களும் தவறான நம்பிக்கைகளும் நிலவுக்கின்றன. உதாரணமாக, கோழியின் தோலில் அதிக அளவு கொழுப்பு இருப்பதாக அறியப்படுகிறது. அதனால், கோழியை தோலுடன் சாப்பிடுவது நல்லதா அல்லது உணவை சமைப்பதற்கு முன்பு அதை நீக்க வேண்டுமா?

"கோழி தோலில் 32 சதவீதம் கொழுப்பு உள்ளது. அதாவது 100 கிராம் கோழித் தோலில், அதில் 32 கிராம் கொழுப்பு உள்ளது," என்று அர்ஜென்டினாவில் உள்ள இறைச்சி ஊட்டச்சத்து தகவல் மையத்தின் ஊட்டச்சத்து நிபுணர் மரியா டோலோரஸ் பெர்னாண்டஸ் பசோஸ் கூறினார்.

கோழி தோலில் உள்ள இந்த கொழுப்புகளில் மூன்றில் இரண்டு பங்கு, "நல்ல கொழுப்புகள்"(unsaturated fats) என்று அறியப்படுபவை. இது ரத்தத்தில் உள்ள கொழுப்பின் அளவை மேம்படுத்த உதவுகின்றன என்று ஊட்டச்சத்து நிபுணர் விளக்குகிறார். இந்த கொழுப்புகளில் மூன்றில் ஒரு பங்கு "கெட்ட கொழுப்பு" (saturated fat). இது நம் உடலில் உள்ள "கெட்ட" கொழுப்பின் அளவை அதிகரிக்க செய்கிறது.

"கோழியை தோலுடன் சேர்த்து சாப்பிட்டால், கலோரிகள் கிட்டத்தட்ட 50 சதவீதம் அதிகரிக்கும்" என்கிறார் நிபுணர். உதாரணமாக, 170 கிராம் தோல் இல்லாத கோழியைச் சாப்பிட்டால், 284 கலோரிகள் நம் உடலில் சேரும் என்று அமெரிக்க வேளாண்மை மற்றும் ஊட்டச்சத்து துறையின் தரவுகள் தெரிவிக்கின்றன. இந்த கலோரிகளில் 80 சதவீதம் புரதத்திலிருந்தும் 20 சதவீதம் கொழுப்பிலிருந்தும் வருகிறது.

கோழியைத் தோலுடன் சேர்த்து சாப்பிட்டால், உடலுக்கு சென்றடையும் கலோரிகளின் எண்ணிக்கை 386 ஆக இருக்கும். 50 சதவீத கலோரிகள் புரதங்களிலிருந்தும், 50 சதவீதம் கொழுப்புகளிலிருந்தும் வருகிறது.

கூடுதல் கலோரிகள் மற்றும் கொழுப்பைச் சேர்க்க விரும்பவில்லை என்றால், சாப்பிடுவதற்கு முன் கோழியின் தோலை அகற்றுவது நல்லது என்று ஊட்டச்சத்து நிபுணர் டோலோரஸ் பெர்னாண்டஸ் கூறுகிறார்,

"உயரத்துக்கு ஏற்ற உடல் ஆரோக்கியம், உடல் உழைப்பு உள்ளவர்கள் சமைக்கும் போது கோழியின் தோலை அப்படியே விட்டுவிட்டு, சாப்பிடும் முன் தோலை நீக்கலாம். ஏனென்றால், சமைக்கும் போது கோழித் தோல் இருப்பதால், கறிக்கு சரியான சுவையும், பதமும் கிடைக்கும் என்கிறார்கள் நிபுணர்கள்.

உறைந்த கோழியை மீண்டும் குளிர்விப்பது சரியா?
"இல்லை . உறைந்த கோழி இறைச்சியை குளிர்விக்க கூடாது " என்கிறார் ஊட்டச்சத்து நிபுணர். "உணவை உறைய வைப்பதன் குறிக்கோள், உணவில் உள்ள நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியைத் தடுப்பதாகும். எனவே உணவைக் கரைப்பதன் மூலம், அந்த நுண்ணுயிரிகள் மீண்டும் வளர தொடங்கலாம்."

மேலும் இது உறைய வைத்த அனைத்து இறைச்சி வகைகளுக்கும் பொருந்தும் அறிவுரை. அவற்றை மீண்டும் குளிர வைப்பதற்கான ஒரே பாதுகாப்பான வழி அவை சமைக்கப்பட்ட பின்னர் குளிர வைப்பதுதான். "இதன்மூலம், முறையாக சமைக்கும்போது, நுண்ணுயிரிகளின் இருப்பை அகற்றுவோம். மேலும் இறைச்சியை உறைய வைக்கலாம். இதன் மூலம் ஆர்கனோலெப்டிக் தன்மைகளும் (organoleptic properties), மற்றும் பாதுகாப்பை உறுதி செய்யலாம்," என்கிறார் டோலோரஸ் பெர்னாண்டஸ். 

உறைந்த கோழியைப் எப்படி கரைய வைப்பது?

கோழியை கரைக்கஅதனை குளிர்சாதன பெட்டியில் வைப்பதுதான் சிறந்த வழி என்று நிபுணர்கள் கூறுகிறார்கள். "நம் அறையில் உள்ள வெப்பநிலையில் கரைய வைப்பது, நாம் முன்பு குறிப்பிட்ட நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியை அதிகரிக்கும்."

குளிர்சாதன பெட்டியில் கோழிக்கறி கரைவது மெதுவாக இருக்கும் என்பதால், ஒரு முழு கோழி கரைவதற்கு சுமார் 24 மணிநேரம் ஆகலாம். அதனால், ஃப்ரீசரில் இருந்து கோழியை எடுத்து, சமைப்பதற்கு நீங்கள் முன்கூட்டியே திட்டமிட வேண்டும்.

கோழி இறைச்சியை அறை வெப்பநிலையிலோ அல்லது வெந்நீரிலோ கரைக்கக் கூடாது என்று நிபுணர்கள் வலியுறுத்துகின்றனர். சில கடைகள் ஏன் மஞ்சள் கோழிகளையும் மற்றவை இளஞ்சிவப்பு நிறத்திலும் விற்கப்படுகின்றன? எது சிறந்தது ? கோழி இறைச்சியின் நிறம் அதன் உணவில் பயன்படுத்தப்படும் தானியத்தில் உள்ள நிறமிகளைப் பொறுத்து மாறுபடும் , சி.ஐ.என்.சி.ஏ.பி நிபுணர் விளக்குகிறார்.

சோளம் போன்ற தானியங்கள் வெள்ளை சோளம் அல்லது கோதுமையை விட நிறமிகளின் அதிக செறிவைக் கொண்டிருக்கின்றன. மற்றும் சில நாடுகளில், நுகர்வோர் விருப்பம் காரணமாக, இறைச்சிக்கு மஞ்சள் நிறத்தை கொடுக்க கோழி தீவனத்தில் ஒரு இயற்கை நிறமி வழக்கமாக சேர்க்கப்படுகிறது.

ஆனால் ஊட்டச்சத்து என்ற வகையில் பார்த்தால், " மஞ்சள்மற்றும் வெள்ளை-இளஞ்சிவப்பு நிறத்தின கோழியில் பெரிய வித்தியாசம் இல்லை," என்று டோலோரஸ் பெர்னாண்டஸ் சுட்டிக்காட்டுகிறார்,

கோழி இறைச்சி விஷமாக மாறுவதை தவிர்ப்பது எப்படி?

கோழி இறைச்சி உலகில் மிகவும் சத்தான, பிரபலமான மற்றும் நுகரப்படும் உணவுகளில் ஒன்றாகும். ஆனால் இந்த உணவு விஷமாக மாற அதிக வாய்ப்புள்ளது. இந்த இறைச்சியில் கேம்பிலோபாக்டர் பாக்டீரியாவும் ( Campylobacter bacteria) , சால்மோனெல்லா (Salmonella) மற்றும் க்ளோஸ்ட்ரிடியம் பெர்ஃபிரிங்கன்ஸும் ( Clostridium perfringens) உருவாகிறது.

அதனால்தான், சரியாக சமைக்கப்படாத கோழியை சாப்பிட்டாலோ அல்லது மற்ற உணவுடன் பச்சை இறைச்சியை சாப்பிடாலோ , அந்த உணவு விஷமாகலாம். நோய் கட்டுப்பாடு மற்றும் தடுப்புக்கான அமெரிக்க மையங்கள் (CDC) மதிப்பிட்டின்படி, அமெரிக்காவில் ஒவ்வொரு ஆண்டும் சுமார் ஒரு மில்லியன் மக்கள் அசுத்தமான கோழிகளை சாப்பிடுவதால் நோய்வாய்ப்படுகிறார்கள்.

கோழி இறைச்சி ஊட்டச்சத்து தகவல் மையத்தின் நிபுணரின் அடிப்படை குறிப்புகள் இவை:

அனைத்து வகையான உணவுகளையும் தயாரிப்பதற்கு முன்பு, எப்போதும் உங்கள் கைகளை கழுவவும். அதனை சமைக்கும்போது , குறிப்பாக பச்சை மற்றும் சமைத்த உணவுகள் ஒரே நேரத்தில் கையாளப்படும்போது, பலமுறை கைகளை கழுவவும்.

கோழி மற்றும் பிற உணவுகளைக் கையாளும் போது, ​​வெவ்வேறு உபகரணங்கள் மற்றும் பாத்திரங்களைப் பயன்படுத்தவும். மேலும் சமைத்த மற்றும்/அல்லது உண்ணத் தயாராக உள்ள உணவுகளை அருகில் வைப்பதை தவிர்க்கவும்.

கோழியின் எலும்புகள் மற்றும் மூட்டுகளுக்கு அருகில் உள்ள இளஞ்சிவப்பு இல்லாமல் சுத்தம் செய்யவும்.

ஒரு வேளை உணவில் சிக்கன் மீதம் இருந்தால், அடுத்த வேளைக்கு மீண்டும் சூடாக்கி, சாப்பிட வேண்டும்.