சமையலில் நெய்: பூமியிலேயே தூய்மையான உணவு இதுதானா?

நிறைவுற்ற கொழுப்புகள் (Saturated fats) ஆரோக்கியமற்றதாக கருதப்பட்டதால் நெய் முக்கியத்தும் இழந்தது. ஆனால் இப்போது, இந்தியர்கள் தங்களுடைய சமையலில் முன்பு முக்கியமான அங்கமாக இருந்த பொருட்களுக்கு திரும்பி வருகிறார்கள்.

இந்திய உணவு எழுத்தாளரான கல்யாண் கர்மாகர் தனக்குப் பிடித்த பல பெங்காளி உணவு வகைகளில் நெய் சேர்க்கப்படுவதை குறிப்பிட்டு அவற்றின் சுவையை தெரிந்துகொள்ளத் தூண்டுகிறார்.

நெய் பாத்துக்காக (Ghee bhaat) வேகவைத்த சாதத்துடன் வறுத்த கட்லா மீனை (Indian carp) சேர்க்கிறார். மாவு, பிசைந்த உருளைக் கிழங்கு மற்றும் வேகவைத்த முட்டை, சமைத்த அரிசி ஆகியவை சேர்த்து பியானா பாத் (Phyaana bhaat) செய்கிறார். கிச்சடி என்று அழைக்கப்படும் அரிசி மற்றும் பருப்பு கஞ்சி எல்லாமே கொழுப்பு இல்லாமல் முழுமையடையாது என்கிறார் கர்மாகர். ஆனால் இது முன்னர் இவ்வாறு இருந்ததில்லை.

"நெய், ஆரோக்கியமற்றது என்ற எண்ணத்தில் வளர்ந்தவன் நான். இப்போது அந்த எண்ணத்தை மாற்றி வருகிறேன். இது பூமியில் உள்ள தூய்மையான உணவு", என்கிறார் அவர்.

ஆயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளாக, உணவில் நெய் முக்கியத்துவம் பெற்று இருந்தது. ஆனால், சில தசாப்தங்களுக்கு முன்பு நிறைவுற்ற கொழுப்புகள் (Saturated fats) ஆரோக்கியமற்றதாக என்று கருதப்பட தொடங்கியபோது அதன் முக்கியத்துவத்தை இழந்தது.

ஆனால் சமீபகாலமாக, நிறைவுற்ற கொழுப்புகள் பற்றிய சிந்தனை உலகளவில் மாறி வருவதால், இந்தியர்கள் தங்கள் சமையலில் மிகவும் ஒன்றி இருந்து வந்த இந்த மூலப்பொருளை சேர்ப்பதற்கு உரிய வழிகளை கண்டறிந்து வருகின்றனர்.

கர்மாகரைப் பொறுத்தவரை, நெய் குறித்து மக்களுக்கு இப்போது ஏற்பட்டுள்ள ஆர்வம், இந்தியா அதனுடைய அடிப்படைக்கு திரும்புவதை குறிக்கும் இயக்கத்தின் அடையாளமாகும். இது பல ஆண்டுகளாக உருவாகி வந்தது. ஆனால், பெருந்தொற்றின்போது "மக்கள் தங்கள் உணவு குறித்து அதிக கவனம் செலுத்தத் தொடங்கினார்கள்" என்று அவர் விளக்குகிறார்.

இந்த இயக்கம் "ஸ்லோ ஃபுட்" (Slow food) நோக்கிய ஒட்டுமொத்த போக்கின் ஒரு பகுதியாகும். (ஸ்லோ ஃபுட் என்பது உள்ளூரில் இயற்கையாக விவசாயிகளால் விளைவிக்கப்பட்ட, நியாயமான விலை அளிக்கப்படுகின்ற உணவாகும்.) இந்த இயக்கத்தின் தத்துவத்திற்கு ஏற்ப, நெய்யை உள்நாட்டிலேயே (வீட்டிலும் கூட) உற்பத்தி செய்யலாம். இது பிரிக்க முடியாத கலாசார உறவுகளைக் கொண்டுள்ளது.

குஜராத்தின் சூரத் நகரத்தில் உள்ள பால் பண்ணை மற்றும் நெய் உற்பத்தியாளரான கிர் ஆர்கானிக் நிறுவனத்தின் இணை நிறுவனர் நிதின் அஹிர், நெய் தயாரிப்பதை மிகவும் விரும்புகிறார்.

பெருமளவிலான உற்பத்தியாளர்களை போல, இறக்குமதி செய்யப்பட்ட ஜெர்சி, ஹோல்ஸ்டீன் மற்றும் ஃப்ரீசியன் போன்ற பசு மாடுகளின் பாலை இவர் பயன்படுத்துவதில்லை.

மாறாக, கத்தியவார் தீபகற்பத்தின் கிர் மலைகள் மற்றும் காடுகளை பூர்விகமாகக் கொண்ட இந்திய வம்சாவளி இனமான கிர் மாடுகளிடம் இருந்து அவர் பால் பெறுகிறார்.

அந்த பசுக்களை வெளிப்படையாக புல்லில் மேய செய்கிறார். பால் கறப்பதற்கு முன்பு, தாயின் பாலில் தேவையான அளவு அவற்றின் கன்றுகளுக்கு கிடைப்பதையும் உறுதி செய்கிறார்.

ஊட்டச்சத்தில் சிறந்ததாகக் கருதப்படும் அவர் தயாரிக்கின்ற இந்த A2 நெய், "பிலோனா முறை" மூலம் தயாரிக்கப்படுகிறது. ஒரு சிறிய மோட்டார் இயக்குகிற இயந்திரம், கடிகாரம் சுற்றும் திசையிலும், கடிகாரம் சுற்றுவதற்கு எதிர் திசையிலும் சுழலும். மரச்சுழல் மத்தால் நெய் கடையும் பாரம்பரிய முறையை இது பிரதிபலிக்கிறது. ஆனால், இது "மிகவும் செலவு குறைந்த மற்றும் பெரிய அளவிலான உற்பத்திக்கு புறம்பான முறை" என்பதையும் அவர் ஒப்புக்கொள்கிறார்.

இருப்பினும், பெருந்தொற்று தொடங்கியதிலிருந்து அவர் தயாரிக்கும் நெய்க்கான தேவை 25 முதல் 30 சதவீதம் அதிகரித்ததாக அவர் மதிப்பிடுகிறார்.

அடிப்படையில், நெய் என்பது வெண்ணெயை சூடான நிலையில் வைக்காமல் பாதுகாத்து சுத்தப்படுத்தப்பட்டதாகும். இந்த முறை இந்தியாவில் தோன்றியதாக நம்பப்படுகிறது. வெண்ணெயின் ஈரப்பதம் ஆவியாகும் வரை மெதுவாக சூடாக்கப்படும்போது, பழுப்பு நிற பால் திடப்பொருட்கள் அகற்றப்படும். இதன் மூலம், ஆடம்பரமான, நறுமணம் மிக்க சத்தான கொழுப்பு கிடைக்கும்.

இந்தியர்கள் பலருக்கும் நெய் என்பது சமைக்கப்பட்ட கொழுப்பு என்பதை விட வரலாற்று ரீதியாகவே புனிதமானதாக கருதப்படுகிறது.

"நெய் என்பது பாலின் இறுதி மற்றும் தூய்மையான வடிவம் - கடைசி சாறு. இது தெய்வங்களுக்கான தூய்மையான பிரசாதமாகவும், பிரார்த்தனைகளை வானத்திற்கு கொண்டு செல்லும் ஊடகமாகவும் கருதப்பட்டது," என்று எழுத்தாளரும், உணவு வரலாற்றாசிரியருமான பிரிதா சென் குறிப்பிடுகிறார்.

அதன் வரலாறு பல்லாயிரம் ஆண்டுகளுக்கு முற்பட்டது. "கிட்டத்தட்ட 4,000 ஆண்டுகளுக்கு முந்தைய பழங்கால பாடல்கள் மற்றும் பிரார்த்தனைகளின் தொகுப்பான ரிக் வேதத்தில் நெய்க்கு பாடல்கள் காணப்படுகின்றன," என்று சிகாகோவைச் சேர்ந்த உணவு வரலாற்றாசிரியரும், 'ஃபீஸ்ட்ஸ் அண்ட் ஃபாஸ்ட்ஸ்: எ ஹிஸ்டரி ஆஃப் ஃபுட் இன் இந்தியா' (Feasts and Fasts: A History of Food in India) என்ற புத்தகத்தின் ஆசிரியருமான கொலின் டெய்லர் சென் விளக்கினார்.

"புராணத்தின்படி, உயிரினங்களின் கடவுளான, பிரஜாபதி, தமது கைகளைத் தேய்த்து நெய்யை முதன்முதலாக உருவாக்கினார். அந்த நெய்யை நெருப்பில் ஊற்றி தமது குழந்தைகளை உருவாக்கினார்."

நெய் இந்திய கலாசாரத்தில் மிக ஆழமாக பிணைந்துள்ளது. நெய் மங்களகரமானது என்று நம்பப்படுவதால், பாரம்பரியமாக, திருமணங்கள், இறுதிச் சடங்குகள் மற்றும் பிற சடங்குகளில் இந்துக்கள் நெய்யை நெருப்பில் ஊற்றுகிறார்கள், பாரம்பரிய இந்திய மருத்துவ முறையான ஆயுர்வேதத்தில், நெய், நடைமுறை நிவாரணியாக கருதப்படுகிறது. அதன் உடல், உள்ள ஆரோக்கிய பண்புகள் தாய்மார்கள் மற்றும் பாட்டிகளின் தலைமுறைகளால் ஏற்றுக்கொள்ளப்பட்டவை.

அமெரிக்காவைச் சேர்ந்த உணவு எழுத்தாளர் சந்தீபா முகர்ஜி தத்தா, போங் மாம்ஸ் குக்புக் நடத்தி வருகிறார். தனது குழந்தைகளுக்கு கொழுப்பு மற்றும் எண்ணெயை அறிமுகப்படுத்தும் நேரத்தில் நெய்யை அவர் தேர்ந்தெடுத்தார். இதுவே நல்ல கொழுப்பு, இளம் எலும்புகள் மற்றும் மூளைக்கு ஊட்டச் சத்துகளையும், வைட்டமின்களையும் கொடுக்க உதவும்," என்று அவர் கூறினார்.

நிறைவுற்ற கொழுப்புகள் (Saturated fats) இதய ஆரோக்கியத்திற்கு மோசமானவை என்று கூறப்பட்டதால், 50 முதல் 70 சதவீதம் வரை நெய் பயன்பாடு குறைந்தது.

சில தசாப்தங்களாக, இந்தியாவில் நெய் உட்கொள்வது விரும்பத்தகாததாக கருதப்பட்டது. 1980-களில், தாவர எண்ணெய் தொழில்துறையால் பெரிதும் ஊக்குவிக்கப்பட்டது. மேலும் தாவர எண்ணெய் நுகர்வு அதிகரித்ததால், நெய் நுகர்வு குறைந்தது. விளம்பரங்களின் தாக்கம் காரணமாக பலரும் பாரம்பரிய எண்ணெய் பயன்பாட்டை குறைத்து தாவர எண்ணெயைப் பயன்படுத்தத் தொடங்கினர்.

காலப்போக்கில், சுத்திகரிக்கப்பட்ட தாவர எண்ணெய் பயன்பாடு வழக்கமாக மாறியது. நெய், விதிவிலக்காக பயன்படுத்தப்படும் ஒன்றானது.

"1980-களில் இருந்து கொழுப்பு உரையாடலும் நிறைவுற்ற கொழுப்புகளை பற்றியதாக இருந்தது. ஆனால், கொழுப்பு மற்றும் கொலஸ்ட்ரால் குறித்து இப்போது சற்று நன்றாகவே அறிந்து வைத்துள்ளோம்" என்கிறார் நட்சத்திர சமையல் கலைஞர் ரன்வா பரார்.

அதிக கொழுப்புள்ள உணவுக்கு எதிராக நிபுணர்கள் இன்னும் ஆலோசனை கூறினாலும், சிலர் நிறைவுற்ற கொழுப்பின் ஒட்டுமொத்த அபாயங்கள் குறித்த தங்கள் நிலைப்பாட்டை மென்மையாக்கத் தொடங்கியுள்ளனர். அதிக கொழுப்புள்ள "கீட்டோ டயட்" மோகத்தால், அமெரிக்கா போன்ற நாடுகளில் நெய்யின் புகழ் உயர்ந்துள்ளது.

மேலும், இந்தியாவில், நெய் மிக அதிக அளவில் உட்கொள்ளப்படுவதில்லை. மாறாக, நெய்-யின் பாரம்பரிய அணுகுமுறை மிதமான, இணக்கம் மற்றும் கருணை ஆகியவற்றில் ஒன்றாகும். வெளிர் மஞ்சள் நிற நெய் உணவில் தொட்டு கொள்ளும் ஒன்றாக திகழ்கிறது. வெப்பத்தால் உருகும் அது, தங்க திரவம் போல் மாறி, நமது வாயில் மெதுவாக, சுவை தந்து நகரும்.

நெய் எவ்வாறு சிறப்பாகப் பயன்படுத்துவது?

"பருப்புடன் நெய்யைப் பயன்படுத்தவும். யோகர்ட் கலந்த காய்கறி உணவுகளில் பயன்படுத்தலாம்" என்று பிரார் பரிந்துரைக்கிறார்.

நெய்யின் தனித்துவமான சுவைக்கு மரியாதை செலுத்தும் சமையல் குறிப்புகளைச் சேர்ப்பது முக்கியமானது என்கிறார் மணீஷ் மெஹ்ரோத்ரா. இந்தியன் ஆக்சென்ட் உணவகங்களின் சமையல் இயக்குநரும், கடந்த 22 ஆண்டுகளாக ஓல்ட் வேர்ல்ட் ஹாஸ்பிடாலிட்டி குழுமத்தின் தலைமை சமையல் கலைஞராகவும் விளங்கியவர் இவர்.

மெஹ்ரோத்ராவின் சிறந்த உணவுகளில் ஒன்று நெய் வறுத்த மட்டன் போடி. இது அவர்களுக்கு சிறப்பாக விற்பனையாகும் ஒன்று என்று அவரே தெரிவித்திருக்கிறார்.

கடைசியாக, நெய்யைப் புரிந்துகொள்வது என்பது இந்திய அடையாளத்தைப் புரிந்துகொள்வது, ஒருங்கிணைந்த, முழுமையான மற்றும் சீரான உணவுக்கான அணுகுமுறையாக இருக்கும்.